【颜好开挂 】 20多岁就成为甜点世界冠军，又去顶级酒店担任主厨

作者  忠妍

甜点世界冠军，米其林三星大厨，光是其中任何一个头衔就是许多人毕生追求的梦想。而他，年纪轻轻便将这两项殊荣收入囊中。更让人感叹的是，这位法国西班牙双国籍的chef还生得一副好面孔😍 感谢V的引荐，主厨Julien Alvarez邀请享用了下午茶并接受了我的专访。

Légèreté 轻盈口感

Julien担任甜品主厨的老牌宫殿级酒店Le Bristol不仅是各国政要明星艺术家们偏爱的去处，也是忠妍的心头好。去年夏天我连续去了三天，第一天去吃了Epicure的招牌布雷斯鸡，第二天去吃了花园下午茶，第三天又专程去吃了其它甜点。巴黎的米其林三星里能让我一去再去的屈指可数，Épicure算是其中一家。虽然最爱还是创新法餐，但能把传统法餐做到始终保持极致水平的餐厅还是令我钦佩有加的。在这样一间午餐可以吃四个小时的酒店，Julien对甜点轻盈口感的追求就显得格外重要了。

在他众多的创作里忠妍不得不重点介绍一下一颗将轻盈和稍纵即逝的质感诠释得淋漓尽致的桃子🍑。这个完完全全小清新的甜点里唯一熟的部分是盘底的一点白桃和黄桃果泥。除此之外盘底还有由桃核以及桃子皮做成的凝胶，因此略微带点粉色。在这之上的扁桃被热糖浆浇过后变软的同时保持了一些脆的口感，蜜桃雪葩则让这个甜点呈现出了一颗桃子能有的所有形态。与此同时，新鲜的白杏仁带来了不同的质感，三两颗覆盆子的点缀增加了一点酸度，最后洒上的接骨木花与荔枝冰沙则给整盘甜点的果香调带来了一丝花香的气息，简直不要太讨喜。

© Éric Fréchon

而酒店tea time的pavlova应该是我至今为止吃过最轻盈的pavlova没有之一了。细碎的桃子果肉与马鞭草的组合清新无比，蛋白脆饼没有一点蛋白的腥味且毫不甜腻，曼妙的口感好似舌尖上的芭蕾，不由让我想起了与之同名的芭蕾舞者安娜·巴甫洛娃，据说这款甜品名字的由来还真和她有关呢。

- Goût simple et franc 简单原味 -

在Julien的甜点哲学里他始终强调注重味道但尽量简单。对他而言，太过复杂的组合会让人迷失，从而无法全身心沉浸于味觉的感官享受。当人们品尝到一个拥有过多味道的甜品时，或许占据他们大脑的更多是对哪种味道对应什么食材的疑问而不是甜品本身了。这也是为什么在Le Bristol的下午茶里基本上每款甜点都只有两种味道，人们在Épicure的午餐时刻已经接收了太多信息，到了下午茶时分则更加需要简单轻松。

他对味道的重视更多体现在对原味的忠实。拿tea time的开心果覆盆子泡芙来说，最初制作时他使用了很多覆盆子果酱和果泥，但考虑到这款甜点中也有新鲜覆盆子，为了不掩盖水果的原味便大大减少了果酱和果泥的使用。而且八月份覆盆子正当季，更没有理由不好好享受这大自然的馈赠啦！这个小泡芙不仅覆盆子的味道恰到好处，而且当忠妍将它送入口中时，浓郁的开心果果仁酱的香味让我满足到沉醉😌这种感觉比我第一次吃到自己用整粒糖衣榛子杏仁打出的榛子杏仁酱还要美妙，那也是我第一次知道praliné是如何做出来的，以及原来真材实料做出来的可以这么香。

当然，坚持简单原味并不意味着放弃创新，恰恰相反，Julien的甜点都大胆又不失优雅。水果男神Cédric Grolet有柠檬，基辅大神Julien Alvarez也因以假乱真trompe-l’oeil的芒果而出名。虽然所有人都叫它芒果，但Julien总是强调这个甜点的本质是芝士蛋糕，这个信息要明确传递给喜欢芒果却不一定喜欢芝士蛋糕的人。同样的，他的圣奥诺雷第一眼看上去像是一个倒下的拿破仑蛋糕，但当我们闭上眼睛品尝它的时候，我们可以找回所有圣奥诺雷的感觉：轻脆的酥皮，醇厚的焦糖，柔软的泡芙，以及幼滑的香提邑奶油。在创新的同时Julien始终不忘一个甜点在味道或是质感上的特点。

- On n’est jamais libre
从来没有绝对的自由 -

来自Bergerac的Julien高中会考拿了经济学位，最后却和商校说再见而选择了喜爱的烘焙。半路出家的他一路像开了挂，在故乡完成学徒制之后寻求更广天地的他先后去了巴塞罗那和巴黎，并在27岁代表西班牙国家队摘得甜点世界冠军的桂冠。这之后他又先后被巴黎半岛酒店The Peninsula和老牌甜品店Café Pouchkine挖去担任甜点主厨，并在34岁进入顶级奢华酒店Le Bristol担任甜点主厨。和忠妍谈起过去的种种阶段和际遇时他十分感恩，认为是这些使他不断成为了更好的人。

想到许多chef们不约而同地选择离开宫殿级酒店去开设自己的门店时，我不禁问Julien是否也有这样的打算以获得自由发挥自己想法的机会。没想到他立即否定了我的说法，并说了一句很触动我的话：我们从来就没有绝对的自由。现在在酒店，虽然他上面还有掌管整个后厨的大厨Éric Fréchon，但已经有相对自由发挥的空间了。Julien认为无论如何总是存在一些限制的，不是来自大厨就是来自客人又或者是来自其他方面，那些开了自己门店的人可能也会为了迎合客户的喜好或者投资人合伙人的意愿而无法完全由着自己的性子来。

最后他说，每个人都应做出自己的选择并坚定地走下去。他也承认虽然现在的精力重点放在酒店，但也会思考自己将来的计划，可能是开学校，店铺，餐厅，茶室，兴许在巴黎，在外省，或是在其他国家。

每次和这些米其林大厨近距离接触都让我感受到了他们的人格魅力，这些美好的经历比单纯享用美食更加弥足珍贵。你呢？想去品尝巴黎城中最好的下午茶之一了吗？☺️